HACCP für Gastronomen

Was ist HACCP?

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points – auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Das System ist für alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder servieren, in der EU gesetzlich verpflichtend. Die Rechtsgrundlage ist die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Verbindung mit der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).

Was müssen Gastronomen konkret tun?

Sie müssen ein betriebsspezifisches Eigenkontrollsystem einrichten und dokumentieren. Das umfasst:

• Gefahrenanalyse: Wo können in Ihrem Betrieb biologische, chemische oder physikalische Gefahren auftreten?
• Kritische Kontrollpunkte (CCPs): Prozessschritte, an denen eine Gefahr sicher beherrscht werden kann – z. B. das Durchgaren von Geflügel.
• Grenzwerte: Konkrete Messwerte, z. B. Kerntemperatur ≥ 70°C für 10 Minuten.
• Überwachung und Dokumentation: Kühltemperaturen, Wareneingangskontrollen, Reinigungspläne schriftlich festhalten.
• Mitarbeiterschulungen: Alle, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen nachweislich unterwiesen werden.

Was wird beim Veterinäramt-Besuch kontrolliert?

Das Veterinäramt prüft unangemeldet, ob Ihr HACCP-Konzept vorhanden, aktuell und tatsächlich gelebt wird. Fehlende Dokumentation, veraltete Reinigungspläne oder nicht geschultes Personal können zu Bußgeldern, Auflagen oder einer vorübergehenden Betriebsschließung führen.

Wann ändern sich die Anforderungen?

Die HACCP-Grundpflichten sind europaweit stabil. Änderungen gibt es aber regelmäßig bei nationalen Ausführungsverordnungen, bei der Auslegung durch die zuständigen Veterinärämter und bei branchenbezogenen Leitlinien (z. B. für Catering oder Außengastronomie). Paragrafenwächter informiert Sie, sobald sich an Ihrer Stelle etwas ändert.